Лук – это полезный и нужный ингредиент салатов, мясных и рыбных блюд. Существует множество полезных рецептов, помогающих не плакать при нарезке лука. Из всех предложенных вариантов вы можете выбрать тот, который подойдет именно для вас.
1. Самый распространенный способ, используемый для очистки и нарезания лука – постоянное смачивание водой лезвия ножа. Данный метод подходит в том случае, если вы шинкуете лук рядом с раковиной и имеете возможность постоянного доступа к ледяной воде;
2. При разрезании луковицы выделяется сок, содержащий серную кислоту. Поднимаясь вверх, пары этого химического вещества вызывают раздражение слизистой глаз. Поэтому, чтобы меньше или совсем не плакать, можно защитить себя очками для плавания или противогазом, а лучше увеличить скорость нарезания лука;
3. Сразу после очищения луковицы ополосните ее и разделочную доску под проточной водой, и только затем нарезайте;
4. Можно замедлить процесс выделения из лука летучих веществ, положив его в очищенном виде на несколько минут в холодильник. Подобный эффект получается при ошпаривании кипятком очищенных головок;
5. Лимонный сок способен нейтрализовать пары серной кислоты. Поэтому, прежде чем заняться шинкованием лука, порежьте этим же ножом лимон;
6. Обработав разделочную доску слабым раствором уксуса, вы снизите выделение вредных паров (но вкусовые свойства овоща немного изменяться).
1. В корне луковицы находится большое содержание кислоты, поэтому нарезать данную часть нужно последней;
2. Острый плоский нож с тонким лезвием значительно снизит количество времени, затраченное для нарезания, и жгучее действие лука будет кратковременным;
3. Перед процессом нарезания, по возможности снимайте контактные линзы, чтобы не создавать для глаз дополнительного раздражения (ведь всплакнуть все равно придется).
Все мы знаем, что резать лук в процессе готовки - не самое приятное занятие. Делюсь с вами простыми способами, благодаря которым вы сможете почистить лук, не проронив ни одной слезинки.
Холодная вода
Существует сразу несколько способов использования холодной воды при резке лука: вы можете смачивать водой нож до и во время резки лука или предварительно на несколько минут положить в нее чищеную луковицу.
Холодильник и морозильная камера
Предварительно положите луковицу в морозильную камеру хотя бы на час. Также вам поможет, если вы до этого в течение 15 минут таким же способом охладите нож.
Кипящая вода
Режьте лук рядом с кипящей водой, пар от которой способен рассеивать слезоточивые вещества. Кроме того, вы можете сначала нарезать лук на крупные куски, опустить их на несколько минут в кипящую воду, и после этого продолжить нарезать лук уже без слез.
Набрать воды в рот
Наберите воды в рот и держите ее до окончания резки лука. Эти манипуляции также препятствуют выделению слез.
Петрушка или жвачка
Пока режете лук, жуйте петрушку или жвачку. Этот способ окисляет вещества, которые вызывают слезы, и обезвреживают их.
Вентилятор или вытяжка
Поставьте рядом с разделочной доской вентилятор или режьте лук рядом с включенном вытяжкой - тогда слезоточивые пары будут улетучиваться быстрее, чем достигнут ваших глаз.
Свечка или газ
Режьте лук рядом с зажженной свечкой или включенным газом, и пламя окислит все вещества, которые вызывают слезы при резке лука.
Уксус
Намажьте разделочную доску уксусом, и в результате химической реакции пары лука будут нейтрализованы.
Соль
Посыпьте разделочную доску солью, и сок, выделяемый при резке лука, будет впитываться солью. Предпочтительнее использовать крупную соль.
Ломтик лимона
Помимо вышеописанных способов разделочную доску можно натереть ломтиком лимона. Лимонный сок также нейтрализует слезоточивое действие паров лука.
Правильный нож
Выбор ножа тоже очень важен в процессе резки лука. Для того чтобы процесс нарезания проходил быстрее и при этом выделялось как можно меньше слезоточивых веществ, нужно отдать предпочтение острому гладкому ножу без зубчиков и зазубринок.
Правильное дыхание
Очки для плавания или повязка
Закройте глаза и рот плавательными очками или ватно-марлевой повязкой. Это поможет избежать жжения в глазах, и вы сможете резать лук совершенно спокойно.
Кухонный комбайн
Современный способ для тех, кто не ищет сложных путей. Но учтите: чаша комбайна должна быть плотно закрыта, поэтому блендер в этом случае вам совсем не поможет.
Зеленый лук
По возможности просто замените репчатый лук зеленым. Как правило, такая замена практически никак не влияет на вкус блюд.
Луковицы очищают от внешних сухих чешуй, прикрепленных к донцу и плотно облегающих их поверхность в 2-4 слоя (в зависимости от влажности чешуй), обрезают и удаляют донца и шейки. Эта работа является очень трудоемкой и усложняется еще тем, что содержащееся в клетках мясистых чешуй луковиц эфирное масло, в состав которого входит дисульфид С 6 Н 12 S 2 , улетучивается в окружающую атмосферу во время очистки луковиц и раздражающим образом действует на слизистую оболочку глаз работающих.
В консервной промышленности очистку лука осуществляют пневматическим, гидравлическим и механическим способом.
Пневматический способ очистки лука давно известен и широко применяется на консервных заводах. Сущность его в следующем: при трении о шероховатую поверхность рабочей части лукочистки покровные сухие чешуи луковиц сначала разрываются, а затем сдуваются с луковиц сжатым воздухом под давлением 0,59-0,68 МПа и с помощью циклона удаляются в сборник для отходов.
Пневмолукоочистительная установка состоит из кожицеочистительной машины 7 (рис. 25) и циклона 1. Лук с отрезанной шейкой и корневой мочкой загружается в бункер 3, откуда дозатором 4 подается порциями (6 кг) в цилиндрический стальной корпус 5 на вращающееся Днище, поверхность которого покрыта абразивной массой. По окружности корпуса, несколько выше вращающегося днища, находится воздуховод, подводящий сжатый воздух в машину.
За счет трения луковиц о вращающееся днище и друг о друга, а также ударных струй сжатого воздуха кожица отстает, отрывается от луковицы и воздухом уносится по трубопроводу 2 в циклон 1. Кожица в циклоне отделяется от воздуха и собирается в сборнике 8. В период выгрузки очищенного лука из циклона (через дверцу 6) подача воздуха прекращается.
Очистка лука продолжается 40 с. Время выгрузки и загрузки машины составляет 10 с. После очистки лука в машине требуется инспекция и дочистка отдельных луковиц.
Недостатки пневматического способа очистки лука следующие:
свыше 20% луковиц требуют повторной дочистки вручную;
необходимость обязательного предварительного подсушивания лука с повышенной влажностью;
выделение так же, как и при ручной очистке, летучих эфирных масел, вызывающих у работающих раздражение слизистой оболочки глаз и слезоточение.
Гидравлический способ очистки лука впервые был предложен в 1957 г. А. Ф. Карпенко на Севском овощесушильном заводе. Для предварительной очистки лука была использована обычная кулачная трехкамерная моечная машина с полупогруженными билами. При очистке некалиброванного лука в моечной машине было полностью очищено 39% луковиц, требующих затем только обрезки шейки и донца, очищено наполовину 38% и не очищено 23% луковиц. Производительность труда на дочистке лука после предварительной обработки его в моечной машине увеличилась на 36% по сравнению с ручным способом. Применение этого способа также несколько улучшило условия труда, работающих на этом процессе.
Продолжая начатые в промышленности поиски других технических возможностей для устранения недостатков, присущих пневматическому способу очистки лука, рационализаторы Черкасского консервного комбината (А. С. Коваль, В. Ф. Гаман, Г. И. Непогодин) внесли некоторые технические усовершенствования в конструкцию пневматической лукочистки КПЛ-2 Одесского завода «Продмаш» (подвод воды к коллектору, увеличение цикла очистки и объема одновременно очищаемого лука, установка сборника для отходов и трубопровода для отвода их в канализацию) и осуществила перевод ее на гидравлический способ работы (рис. 26).
КПЛ-2: 1 - электродвигатель; 2 - сборник для шелухи; 3 - скребок для шелухи; 4 - вращающийся диск; 5 - коллектор; 6 - подвод воды; 7 - корпус; 8 - дозатор луковиц; 9 - загрузочный бункер; 10 - разгрузочный люк.
В модернизированной машине при помощи воды удается смягчить удары луковиц друг о друга, о цилиндрическую поверхность корпуса и вращающееся днище машины и, обеспечивая хорошее качество очистки, предохранить поверхность луковиц от деформации и неизбежных повреждений, а также значительно уменьшить выделение летучих эфирных масел.
Очищенная шелуха и другие отходы удаляются отработанной водой в канализацию. Воду подают в машину под давлением 0,15-0,2 МПа (1,5-2,0 атм). Цикл очистки лука составляет 6 с при массе одновременно обрабатываемой порции - 8 кг.
Опыт эксплуатации модернизированной машины на Черкасском консервном комбинате показал, что качество очистки лука хорошее, отходы уменьшились по сравнению с нормой и составляют при очистке калиброванного лука не более 12% и некалиброванного лука не более 16% от исходной массы.
На Одесском консервном комбинате в 1974-1976 гг. была внедрена поточная линия для очистки лука, в состав которой вошли разработанные и изготовленные на комбинате машины для обрезки донцев и шеек лука и для очистки лука от покровных чешуй. Рассмотрим схемы устройства и принцип работы каждой из них.
Машина для обрезки донцев и шеек лука (рис. 27) работает следующим образом. Обслуживающий машину оператор луковицы с транспортера 1 укладывает в лотки 2, укрепленные на станине, или в захваты для луковиц 5 на вращающемся подающем диске 3.
Каждый лоток и каждый захват состоит из параллельно расположенных пластин с V-образными вырезами. При вращении диска захваты 5 с луковицами подходят к расположенным над ним дисковым ножам 8, которые могут вращаться и перемещаться вдоль оси вала 7. Луковицы подпружиненным фиксатором 6 плотно прижимаются в момент обрезки и удерживаются в захватах. Величина обрезки луковиц регулируется механизмом ориентации, который состоит из двух шарнирно расположенных подпружиненных пластин 11 с роликами 10, размещенными в круговых пазах 9 ступиц ножей. На нижних концах пластин установлены суживающиеся к дисковым ножам лотки 4, которые при поступлении в них луковиц расходятся вместе с пластинами, раздвигая роликами дисковые ножи соответственно размеру луковицы. Обрезанные луковицы выбрасываются из захватов при помощи вращающихся сбрасывателей 12.
В табл. 25 приведено количество отходов в зависимости от размера луковиц, а также достигнутая одним оператором производительность труда при обрезке лука на этой машине. Производительность труда повысилась в 3 раза по сравнению с ручной обрезкой.
Таблица 25
| Диаметр луковицы, мм | Масса одной луковицы, г | Число луковиц в 1 кг, шт. | Производительность труда оператора (по обрезанному луку), кг | Количество необрезанного лука (в среднем), % |
||
Принцип работы машины для очистки лука конструкции Н. С. Фещенко сходен с принципом работы машин для пневматической очистки лука. В ней рабочей средой также служит сжатый воздух под давлением (до 0,5 МПа).
В отличие от известных конструкций пневмолукоочисток, в которых трение луковиц друг о друга, о шероховатую поверхность цилиндра и днище машин достигалось за счет центробежной силы, создаваемой при вращении днища, в машине конструкции Н. С. Фещенко для интенсификации трения использовано сложное движение, получаемое луковицами при одновременном вращательном движении очистного барабана и линейном движении лопастного транспортера, который перемещает луковицы по лотку над барабаном.
Машина (рис. 28) работает следующим образом.
Луковицы после обрезки, проходя через объемный дозатор 1, заполняют лоток 3, находящийся над барабаном 2, поверхность которого покрыта насечкой или корундом. При помощи лопастей 4, расположенных над лотком цепного транспортера 5, луковицы перемещаются по лотку вдоль поверхности вращающегося барабана. В результате сложного движения, которое совершают луковицы, покровные сухие чешуи разрываются и сдуваются с луковиц сжатым воздухом, поступающим через сопла из коллектора 6. Затем они отсасываются из машины в циклон с помощью вентилятора. Цикл очистки одной порции лука на этой машине составляет 6 с. Полнота очистки лука составляет 95%. Производительность машины в среднем - 1,5 т/ч. Расход сжатого воздуха 90-120 м 3 /ч.
Некоторые предприятия в машине вместо сжатого воздуха использовали воду, другие - перевели их на режим работы с помощью пара того же давления, что и сжатый воздух.
Использование пара вместо сжатого воздуха в качестве рабочей среды для очистки лука практически не оказывает влияния на состояние поверхности верхних слоев мясистых чешуи (признаки варености не наблюдались), так как обработка лука ведется в течение всего 6 с при атмосферном давлении и температура лука повышается не более чем на 10-15° С.
При очистке лука на этой машине водой давление струй должно быть 0,1-0,2 МПа, более высокое давление повреждает мясистые чешуи и увеличивает потери сухих веществ лука. Продолжительность очистки увеличивается в 1,5-2 раза. Максимальный расход воды составляет 2,5 м 3 /ч. Производительность машины - 750 кг/ч.
Механические способы очистки лука основаны на применении машин с ножевыми дисками. Эти машины входят в состав технологических линий оборудования, разработанных за рубежом. Так, в линии НА-Т/2 использована обычная карборундовая машина, применяемая для чистки корнеплодов и работающая во влажном режиме.
В линии фирмы «Финис» установлена шелушильная машина. По окружности кожуха машины в вертикальной плоскости расположены 30 быстровращающихся ножевых дисков с 7 радиально расположенными на каждом из них ножами. Лук после обрезки донцев и шеек, попадая на горизонтальный вращающийся диск, расположенный в низу кожуха, отбрасывается к ножевым дискам на окружности кожуха и очищается от шелухи. Каждый ножевой диск в отдельности приводится во вращение индивидуальным электродвигателем.
После очистки любым из рассмотренных выше способов лук поступает на инспекцию и ополаскивание чистой водой под душевым устройством.
Автомат А9-КЧИ для обрезки концов лука имеет станину, на которой установлены механизм подачи, механизм обрезки концов лука, транспортер и электродвигатели.
Отсортированные на машине или вручную луковицы диаметром 35-80 мм загружают в бункер автомата. Из бункера луковицы при помощи подавателя попадают на ориентирующее устройство. Ножевые головки срезают у луковиц корневище и верхние концы, а затем луковицы выталкиваются из рабочей зоны по наклонному лотку. Отходы при обрезке лука на автомате в 2 раза меньше, чем при ручной обрезке и составляют 6-8%. Автомат разработан Одесским СКТБ и изготавливается на одесском механическом заводе «Продмаш».
Серьёзно, дискомфорт, испытываемый в этот момент, для многих значительно перевешивает всю ту , что лук приносит. К счастью, существуют некоторых хитроумные способы, серьёзно облегчающие процесс нарезания лука..
Зеленый лук
Верный способ устранить проблему заранее. В зелёном луке содержатся те же самые вещества, что и в репчатом, однако слёз он не вызывает.
Кухонный комбайн
Всё же мы живём в эпоху доступных технологий - достаточно просто положить луковицу в кухонный комбайн и включить его на малых оборотах.
Вытяжка
Лучший способ заставить слезоточивые пары рассеиваться как можно быстрее. Если вытяжки нет, то и небольшой вентилятор сойдут - главное, направляйте поток воздуха от себя.
Плавательная маска
А для любителей хардкора - изолирующий противогаз. Лук не сможет тебе навредить, если у него не будет доступа к твоему носу и глазам!
Правильное дыхание
Дышать исключительно через рот. Таким образом вещества, непосредственно вызывающие слёзы не попадут в полость носа, так что проблем не будет. Теоретически. На практике, увы, работает не всегда, ведь есть же носоглотка, через которую частицы всё равно попадают туда, куда не надо.
Нормальный нож
Нормальным считается хорошо заточенный нож без зубцов. Это обеспечивает чёткий срез, а вместе с ним - меньшее выделение сока из деформированных клеток.
Уксус
Если доску для нарезки лука смазать уксусом, то он сможет нейтрализовать слезоточивые вещества путём химической реакции.
Лимон
Лимонный сок даёт эффект, аналогичный уксусу. Только пахнет приятнее.
Соль
Если разделочную доску посыпать соль, то она вберёт в себя большую часть сока, так что до ваших глаз и носа доберётся уже не так много слезоточивых веществ.
Свечка
Если в процессе нарезания лука зажечь свечку, то открытое пламя сможет окислить большую часть лакриматоров.
Жвачка
Если в процессе жевать жвачку, то высок шанс того, что неприятные вещества окислятся в процессе и не смогут действовать в полную силу.
Вода во рту
Полный рот воды помешает лакриматорам непосредственно воздействовать на чувствительные к ним рецепторы.
Кипящая вода
Водяной пар сам по себе неплохо рассеивает пары слезоточивых газов. А если в кипящую воду поместить луковицу буквально на несколько секунд, то это в принципе уничтожит большую часть слезоточивых веществ.
Холодная вода
Несколько минут в холодной воде частично обезвредят лакриматоры, а если в процессе ещё и лезвие ножа периодически такой водой смачивать, то причины для слёз не будет.
Холодильник
Если луковица хотя бы час пролежит в морозилке, то лакриматоры вам не будут страшны уже в принципе.
Команда сайт и журналист Артем Костин полагают, что вам также будет полезно узнать о , позволяющих идеального готовить картофель.
Прежде чем лук- репка попадет в пищу, его необходимо очистить от шелухи. Процедура порой малоприятная, но полезная - во всех отношениях. Шелуха защищает лук от физического воздействия на плод, и к весне становиться грубее- нарастает до 3-х слоев.
Чистят лук механическим воздействием ножами или абразивными материалами на автоматических, полуавтоматических машинах или же, каждую отдельную луковицу в ручную. У каждого метода свои достоинства.
1)Механический метод очистки лука-удаление шелухи ножами.
Для достижения высокой эффекта и снижения потерь лук предварительно калибруют по форме и размеру.
Ножи обычно на таких машинах расположены в 2-х плоскостях: вертикальные ножи обрезают мочку и перо, горизонтальный делает надрез по форме лука. Далее удаление шелухи производится под действием воздуха и механического забрало. Для снижения количества отходов при удалении мочки и пера, ножи находятся на гибких или шарнирных муфтах, который размыкаются и становятся по форме лука, проводя минимальный срез. Горизонтальный нож так же регулируется на глубину внедрения и настраивается перед началом работы в зависимости от сорта и качества лука. В таких машинах предусмотрены устройства для удаления эфирных масел, автоматические конвейеры удаления шелухи и готового продукта, так как производительность данных машин позволяет перерабатывать безостановочно тонны лука за короткий промежуток времени. Недостатком на данных машинах можно назвать обязательную ориентацию по оси- если лук будет расположен не в рабочей позиции на посадочном месте, то удаления пера и мочки вертикальными ножами произойдет не корректно. Решения - для ориентации лука по оси на посадочном месте производители устанавливают полуавтоматические устройства с применением живой рабочей силы, или автоматические устройства - пневмомеханические ориентаторы с контролем позиции каждого посадочного места.
2) Если рассматривать абразивный метод очистки, то суть его сводиться к следующему
Загрузка лука в машины циклического или безостановочного действия-
- процесс очистки- вращение абразивных валов или абразивной стенки сосуда (с подачей воды или без нее)
- выгрузка очищенного лука, удаления пера и мочки вручную
Способ очень эффективен для лука салатных сортов с легкой шелухой, любого размера и формы и небольшой производительности. Недостатком этого процесса является применение ручного труда для окончательной очистки лука, большое количество отходов и возможность заражения здорового лука от больных экземпляров, так как очистка происходит в полном контакте с другими луковицами.
